A部分 实务知识 实践技能部分
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共40分)
1.( B )是人体消化吸收食物最重要的器官。
A.大肠 B.小肠
C.胃 D.口腔
2.( B )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。
A.亚麻酸 B.亚油酸
C.油酸 D.花生四烯酸
3.粉尘环境下的作业人员应多食（B）
A、膳食纤维 B、优质蛋白质 C、碳水化合物 D、能量
4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( A )为宜。
A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1
C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1
5.( C )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。
A.维生素A B.维生素D
C.维生素E D.维生素B1
6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( A )。
A.麦芽糖 B.蔗糖
C.乳糖 D.果糖
7.( D )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。
A.钾 B.镁
C.铁 D.钙
8.( A )中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。
A.海产鱼油 B.猪油
C.橄榄油 D.芝麻油
9.( B )蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。
A.玉米 B.大豆
C.蔬菜 D.水果
10.从营养学角度来看，“糖醋菜椒”有效的增加了( C )供给量和消化吸收率。
A.维生素B2 B.维生素B1
C.维生素C D.维生素D
11.生姜含有挥发性姜油酚，可以抑制人体对（D）的吸收。
A、膳食纤维 B、优质蛋白质 C、碳水化合物 D、胆固醇
12.( D )在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。
A.尼克酸 B.维生素C
C.烟酸 D.维生素E
13.人体必须微量元素仅占体重的（D）
A.0.02% B.0.01% C.〈0.02% D.〈0.01%
14.从营养学角度来看，下列( D )不属于减肥食品。
A.黄瓜 B.苦瓜
C.海带 D.咖啡
15.( A )被认为是“葡萄糖耐量因子”，它的缺乏可导致脂类和糖代谢障碍。
A.铬 B.铁
C.锰 D.铜
16.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与( A )的摄入量有关。
A.食盐 B.味精
C.醋 D.酱油
17. （A）是菌类中除了有营养价值以外还有润肺、益气、和血的功用。
A、木耳 B、香菇 C、紫菜 D、蘑菇
18.大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有( D )含量稍低，成为第一限制性氨基酸。
A.谷氨酸 B.胱氨酸
C.半胱氨酸 D.蛋氨酸
19.胡萝卜有“小人参”的美称，它的(A)含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素 B、维生素K C、维生素PP D、视紫红质
20.乳类所含的碳水化合物全部为( A )，牛奶中的含量较人乳低。
A.乳糖 B.半乳糖
C.葡萄糖 D.果糖
21.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A )
A.鱼油 B.猪油
C.牛油 D.羊油
22.评价食物蛋白质营养价值的公式 ×100表示的是( D )
A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价
23.C18∶0是( C)
A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸
C.饱和脂肪酸 D.类脂
24.限制氨基酸是指( D )
A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸
25.冬瓜和黄瓜都具有(A)的作用。
A、减肥利尿 B、活血驱寒 C、舒筋活血 D、消炎止痛
26.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B )
A. 5% B. 10%
C. 15% D. 20%
27.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C )
A. 40%以下 B. 40～54%
C. 55～65% D. 70%以上
28.下列食物含果胶较多的是( C )
A.面粉 B.黄豆
C.香蕉 D.黄瓜
29.下列物质中属于多糖的是(A )
A.糖元 B.蔗糖
C.麦芽糖 D.葡萄糖
30.组成低聚糖的果糖分子数为( A )
A. 1～3个 B. 3～8个
C. 11～15个 D. 16～20个
31.水溶性维生素摄入过多时( B )
A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外
32.合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物（或称糖类）、矿物质、(B)、微量元素、膳食纤维和水。
A、粗纤维 B、维生素 C、类脂 D、酶
33.夜盲症可能是由于缺乏( A )
A.维生素A B.维生素D
C.维生素B1 D.维生素B2
34.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )
A.锌 B.铬
C.硒 D.钙
35.人体必需微量元素包括( C )
A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘
36.有利于非血红素铁吸收的是( A )
A.维生素C B.钙
C.草酸 D.膳食纤维
37.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( D )
A.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙
C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A
38.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( A )
A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳
C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳
39.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B )
A.蛋类 B.谷类
C.豆类 D.肉类
40.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( D )
A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人
C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人
二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共20分)
1.维生素A的生理功能有( ABCD )。
A.保持正常视力 B.参与上皮组织细胞的生长与分化
C.促进骨骼和牙齿的发育 D.与生长与生殖有关
E.辅助治疗上皮组织的肿瘤
2.有利于钙吸收的因素( ABDE )。
A.维生素D B.乳糖
C.蛋白质 D.钙、磷比例
E.年龄及肌体的需要情况
3.( BCE )在人体内以辅酶的形式参与热能的代谢过程，因而它们的供给量以热能的供给量为参考指标。
A.维生素A B.维生素B1
C.维生素B2 D.维生素C
E.尼克酸
4.油脂在烹调过程中所发挥的作用( BCDE )。
A.传热作用 B.呈香作用
C.赋色作用 D.起酥作用
E.润滑作用
5.影响人类食物选择的生理因素( ABCD )。
A.中枢神经系统的调节
B.外周神经和激素的调节
C.营养素的调节
D.遗传基因
E.以上都不对
6.消化性溃疡患者的膳食调整的原则( ACDE )。
A.合理营养
B.少食多餐、定时定量
C.避免食物的机械性、化学性、过冷和过热的刺激
D.不宜过酸、过甜、过咸、过辣，要清淡爽口，避免油腻
E.烹调方法以蒸、煮、炖、烩等为主
7、下列物质中属于多糖的有（BE）
A. 葡萄糖 B.淀粉 C.糊精 D.麦芽糖 E.纤维素
8、对于膳食纤维的正确描述有（AD）
膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收
膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维
膳食纤维吸水性强且能溶于水
膳食纤维可促进肠蠕动，泥石流沉积粪便在肠道中的停留时间
9、下列操作中，维生素C损失最小的是（AC）
A.糖拌番茄 B.制作茄泥 C.制作老虎菜 D.炒制虎皮尖椒
10、目前，我国城市居民膳食结构夏天 的问题主要是（BD）
A.缺乏碘 B.脂肪摄入过多
C.高血压发病率高 D.摄取总能量偏高
三、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)
1.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏___B1____。
2.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了__纤维素_____，并破坏了抗胰蛋白酶。
3.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_苯并芘______和多环芳烃。
4.人体内含量小于0.01%的矿物质称__微量元素_____。
5.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_蛋白质______含量较低。
6.孕妇缺钙可导致__骨质疏松_____症。
7.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加____碱___处理。
8.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照__可否在人体合成分_____分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
9.膳食纤维的主要特征是__吸水作用_____、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
10.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
四、 简答题(各10分，共80分)
1.蛋白质对人体有哪些重要的生理功能？
答：
1）修护身体组织。
2）制造身体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、促进身体生长。
3）制造酶及激素，促进身体各种机能。
4）制造抗体，加强免疫力，抵抗力，抵抗菌和感染
5）具有抗疲劳作用。
6）调节人体内的水分平衡，维持体液
7）帮助输送氧气和养分。
8）提供能量
2列出癌症患者饮食禁忌：
答：
①不要吃辛辣。
②不要吃壮阳食物
③不要吃高碘食物
④特别强调不要饮酒
⑤不要吃热烫食物
⑥适当食补药
⑦补充维生素
3.简述高血压的饮食治疗原则
答：
1）限制钠盐摄入
2）合理控制热能摄入,达到并维持理想体重
3）减少脂肪和胆固醇的摄入，适量补充蛋白质
4）适量补充钾和钙
5）多吃新鲜蔬菜和水果,保证摄入充足的维生素、膳食纤维
6）限制饮酒
7）坚持合理的饮食制度
4.老年人的膳食应有哪些特点？
答：
1）饮食多样化
2）主食中包括一定量的粗粮、杂粮
3）每天饮用牛奶或食用奶制品
4）吃大豆或其制品
5）适量食用动物性食品
6）多吃蔬菜、水果
7）饮食清淡、少盐
5.药物对营养的影响表现在哪些方面?
答：.(1)药物对食欲的影响。
(2)药物对营养素吸收的影响。
(3)药物对营养素代谢的影响。
(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。
(5)药物对营养素排泄的影响。
6简述营养计算机软件的功能
答：
1.） 计算每日营养素摄入量。
2. ）计算每周营养素摄入量及汇总平均值。
3. ）分析脂肪和蛋白质所提供的能量占总能量的百分比。
4. ）食物查询、营养素查询与营养素参考摄入量查询。
5. ）计算结果打印输出。
6. ）食物自动分类，并可显示每类食物的营养素含量
7.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
答：
(1)蛋白质：可影响乳汁分泌量
(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。
(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。
8.简述螺旋藻的保健功能
答：双向调节人体功能：消化系统、心血管、肝胆；
防治缺铁性贫血；
防治糖尿病：15克/天，二个月恢复正常
防治高脂血症
防治老年视力障碍
防治慢性胃炎和消化性溃疡
防止癌症：含有多种抗癌物质。抑制肝癌细胞、大肠癌细胞
B部分 案例分析
一试谈对保健品的认识（20分）
答：在属性方面：保健食品必须是食品，无毒、无害，符合应有食品的要求
在成分和加工方面，它可以含有天然食品；或食物中添加了某些成分；或通过工艺技术去除某种成分
在功能方面：具有明确的、具体的、而且经过科学验证是肯定的保健功能。通常是针对特定人群
不以治疗为目的：不能取代药物，也不能取代膳食
二请列出评价制定食谱是否科学的依据（65分）
答：评价包括以下几个方面：
1食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到食物多样化
2各类食物的量是否充足
3全天能量和营养素摄入是否适宜
4三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否确保了能量和蛋白质
5优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当；
6三种产能营养素的供能比例是否适宜。
评价食谱是否科学、合理的过程：
1首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量
2从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：营养素的含量=食物量X可食部分比例X100g食物中营养素的含量/100
3将所有食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其它营养素的量
4将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民营养素参考摄入量”中同五年龄同性别人群的水平比较，进行评价
5根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、6脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例
7计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例
8计算三餐提供能量的比例
9提供自动挑选食物种类界面，各挑选出的食物自动编制出代量食谱，计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中
10进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整
11分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源
二简述营养缺乏病的临床表现及营养缺乏病的预防原则（65分）
答：（一）营养缺乏病的临床表现：
1、生长发育不良
2、代谢调节异常
3、抗感染能力下降
4、组织的再生和恢复延缓
5、合并症较易发生，死亡率增加
（二）营养缺乏病的预防原则：
1）合理膳食，达到营养平衡的目的。
2）合理加工烹调 尽可能减少食物中营养素的丢失。
3）改善食物感官性状 讲究色、香、味，尽量使其多样化，增进食欲，满足饱腹感。
4）有合理的膳食制度一日三餐，定时定量，一般的原则是早晨吃"好"，中午吃"饱"，晚上吃"少"。
5）养成良好的饮食习惯：不暴饮暴食，儿童尤应注意不偏食、挑食、厌食。
6）注意不同生理条件下的膳食
